Ohne Zweifel ist ein Ei eine aussergewöhnliche Erfindung der Natur. In einem rundum runden System schafft es Platz für ein heranwachsendes Lebewesen, für das auch Vorräte an Nährstoffe während der Entwicklung bis zum Schlüpftermin angelegt sind.
Qualitäts-Frage 1: Das Ei, eine ausserordentliche Erfindung der Natur mit kaum vorstellbarer Schutzwirkung, stabil in deiner Hand?
Test: Nimm ein Ei und lege es in die offene Hand und schliesse sie wieder. Du wirst es nicht fertig bringen bei gleichmässig ausgeübtem Druck die Eischale zu zerdrücken.
Qualitäts-Frage 2: Ist das Ei mit Wasser zu waschen?
Es ist nicht empfehlenswert, schmutzige Eier mit Wasser zu reinigen. Es wird damit die schützende Schicht zerstört. Viel besser ist es, mit einem angefeuchteten Lappen, die Eier abzureiben und bereit zu machen.
Qualitäts-Frage 3: Ist die Frische des Eis im Wasser zu bestimmen?
Es gibt nichts Einfacheres, als mit einem Glas Wasser die Frische (Tage der Lagerung) zu bestimmen. Wenn ein Ei sorgfältig in ein Glas Wasser gelegt wird und es am Boden liegen bleibt, dann ist das Ei sicher frisch.
Bleibt es aber am Boden aufrecht – also es stellt sich auf – dann ist das Ei bestimmt etwas älter und es sollte bald konsumiert werden.
Schlimmer ist es aber, wenn es oben auf der Wasseroberfläche aufschwimmt; dann ist angezeigt, das Ei nicht mehr zu verzehren.
Qualitäts-Frage 4: Welche Eigenschaften zeigt ein korrektes Ei ?
Hier gibt es einige Eigenschaften, die berücksichtigt werden müssen.
| Eigenschaften | Beschreibung | Beurteilung |
|---|---|---|
| Die Eischale mit der Kutikula | normal, sauber und nicht verletzt | |
| Eiklar | klar und durchsichtig; und gallertartige Erscheinung und keine andere Einlagerungen | |
| Dotter | Ist beim Durchleuchten ohne klare Abgrenzungslinie sichtbar. Er weicht beim Drehen nicht von der zentralen Stellung ab. Auch gibt es keine Ablagerungen auf dem Dotter | |
| Keim | unbefruchtet nicht sichtbar entwickelt | |
| Geruch | keine Fremdgerüche feststellbar. |
Qualitäts-Frage 5: Ei mit kaltem Wasser abschrecken; mindert das die Haltbarkeit?
Ohne Zweifel lassen sich manche Eier besser von der Eischale trennen als andere. Nicht selten klebt soviel Eiweiss an der Schale und man fragt sich warum. Es ist aber bekannt, dass sich frisch gelegte Eier oder solche, die nicht einmal 2 Tage alt sind, schlecht prellen lassen.
Bei einem frisch gelegten Ei ist die Schalenhaut noch fest an die Schale und das Eiklar gebunden und damit ist es klar, dass Teile des Eiweisses mitgerissen werden.
Beim Alterungsprozess verliert das Ei Kohlendioxid durch die fein-porierte Eischale, womit sich der Säuregrad im Innern des Eis erhöht. Es ist also möglich, dass sich der pH-Wert auf einen basischen Wert von 8 bis 9 erhöht. Im basischen Bereich ist die Bindungsstärke der Proteine nicht mehr so stark. So lässt sich bei einem älteren Ei leichter die Schalenhaut von der Schale trennen.
Nochmals zurück zum Abschreckens des Ei mit kalten Wasser; dadurch kühlt sich das Eiweiss plötzlich ab und es gibt unter der Eischale einen Unterdruck, wodurch Luft und Keime durch die poröse Kalkhülle ins Innere kommen. Damit wird die Haltbarkeit entscheidend auf wenige Tage reduziert.
Qualitäts-Frage 6: Wie dreht sich ein gekochtes Ei?
Wenn du ein Ei auf den Tisch um die eigene Achse drehst, dann bleibt da rohe Ei schon nach einer halben Umdrehung stehen. Die gekochten Eier können sich aber je nach Schwung mehrfach um die eigene Achse drehen.
Eier können platzen, wenn sie nicht mindestens 7 Tage alt sind. Um dies zu verhindern, sind die Eier am stumpfen Pol anzustechen, damit die Luft aus der Luftkammer entweichen kann.
Die im Kühlschrank gelagerten Eier sollten deshalb vor dem Kochen für etwa 5 Minuten in laufwarmes Wasser gelegt werden.
Qualitäts-Frage 7: Ist ein Ei mit grüner Eidotterfarbe noch geniessbar?
Bei zu langem Kochen oder bei Kochtemperaturen über 90 Grad Celsius entsteht eine chemische Reaktion zwischen dem Eisen im Eigelb und dem Schwefel im Eiweiss . Die Bildung eines grünlichen Rings um die Oberfläche ist also erklärbar.
Eine angepasste Kochmethode und ein Abschrecken der Eier im kaltem Wasser nach dem Kochen verhindert dieses Erscheinungsbild.
Qualitätsfrage 8: Was ist der Grund für Eier mit Blut- oder Fleischflecken?
Von älteren Hennen können Eier entstehen, die bei der Eibildung kleine Gewebeteile aus dem Legedarm miteinschliessen. Beim Aufschlagen der Eier zeigen sich dann die Fleisch- und Blutflecken.
Dabei handelt es sich also nicht um einen Embryo. Einer mit solchen Fehlbildungen können ohne Bedenken konsumiert werden.
Qualitätsfrage 9: Ist ein weisses Ei gesünder?
Hühnereier gibt es in allen Farbvarianten. Ja von hochglanzweiss über cremefarbige bis zu braun oder gar schokoladenbraun. Es spielt keine Rolle, welche Farbe sie haben, denn die Farbe ist genetisch bedingt. Hühner mit roten Ohrläppchen legen braunschalige Eier; Hühner mit weissen Ohrläppchen legen weisse Eier.
Braune Hühner mit roten Ohrläppchen legen als braune Eier. Diese Rasse ist denn auch weniger schreckhaft und besser für die Aussenhaltung geeignet.
Qualitätsfrage 10: Gibt es mehr Eier, wenn ein Hahn in einer Gruppe von Hennen mitgeht?
Unabhängig davon, ob eine Hahn mit dabei ist, legen die Hühner Eier. Ist ein Hahn in der Gruppe und er bespringt die Hennen (Treten ), so sind die Eier während 10 Tagen befruchtet. Der Anteil der befruchteten Eier ist abhängig vom Alter, aber auch vom Ernährungsstand der Hennen.
Wichtiger als das Treten ist das Bewachen der Hennen. Ein Hahn passt auf sie auf und warnt sie entsprechend bei Gefahr; er zeigt ihnen auch die besten Futterplätze.
Bildquellen
- Saubere Eier sind für den Brut-Erfolg Voraussetzung: Heinz Schmid
- Frisches Ei: Heinz Schmid
